글루텐을 연구 할 때이 용어에는 일반적으로 사용되는 두 가지 정의가 있습니다. 하나는 대부분의 곡물에 공통적 인 저장 단백질을 설명하는 것이고 다른 하나는 글루텐이없는 식단을 따르는 우리와 관련된 것입니다.
글루텐은 일반적인 형태로 단순히 다음 세대 식물의 성장을 지원하고 영양을 공급하기 위해 풀 식물이 씨앗 (곡물이라고 함)에 구축하는 단백질을 의미합니다.
거의 모든 곡물에는 글루텐이 포함되어 있습니다. 예를 들어 옥수수 글루텐은 비료와 잡초 억제 작용을하는 반면 찹쌀은 많은 태국 요리에 나타납니다. 그러나 이러한 곡물과 그 안에 들어있는 글루텐은 체강 질환 및 비-체강 글루텐 민감성 (때로는 글루텐 불내성 또는 글루텐 알레르기라고도 함)이있는 사람들에게 완벽하게 안전합니다.
곡물의 특정 하위 그룹에서 발생하는 글루텐은 셀리 악병이 있거나 글루텐에 민감한 사람들에게 특정 반응을 일으키는 Poaceae 풀과의 Pooideae 하위과입니다. Pooideae 아과에는 밀, 보리, 호밀 및 귀리가 포함됩니다.
누군가가 글루텐이없는 식단을 따르고 있다고 말할 때 모든 글루텐을 피하는 것은 아닙니다. 대신 그들은 풀의 Pooideae 아과에서 발견되는 특정 글루텐 단백질을 피하고 있습니다.
소렌 홀드 / 택시 / 게티 이미지글루텐은 반죽에 탄력과 구조를 부여합니다
밀, 보리 및 호밀의 글루텐은 실제로 글 리아 딘과 글루 테닌의 두 가지 단백질로 구성됩니다. 두 가지가 베이킹 과정에서 결합되면 두껍고 신축성있는 접착제 같은 물질을 형성하여 빵과 기타 제빵 제품에 탄력과 매력적인 질감을 제공합니다.
글루텐은 또한 반죽 자체에 발효 효모의 기포를 가두어 (문자 그대로 붙이는) 빵 반죽을 부풀려 반죽이 가볍고 통풍이 잘되는 덩어리가되도록합니다. 슬프게도 다른 곡물의 글루텐 단백질은 이와 같은 능력을 제공하지 못하기 때문에 적절한 글루텐이없는 빵을 찾기가 매우 어렵습니다.
현대 밀 (그리고 보리와 호밀)의 인기를 불러 일으킨 것은 구운 식품의 이러한 특성 때문입니다. 사실, 현대 밀은 Einkorn 밀 및 철자 밀과 같은 오래된 밀보다 훨씬 더 많은 글루텐을 함유하도록 사육되어 왔으며, 이는 현대 밀이 글루텐에 반응하는 사람들에게 더 독성이있게 만듭니다.
그리고 글루텐을 피하는 것이 그렇게 어려운 것은 당연합니다. 밀은 미국에서 3 위 작물이며 (옥수수와 대두 다음으로), 2015 년에 5,460 만 에이커의 생산량과 20 억 5 천만 부셸의 재배량을 기록했습니다. 2015 년 쌀 재배에 사용됨).
밀, 보리 및 호밀에 대한 통계를 결합하면 다른 단일 작물보다 글루텐 곡물 작물을 재배하는 데 더 많은 농장 에이커가 사용됩니다. 2015 년에 글루텐 곡물 23 억 부셸에 가까운 5,800 만 에이커가 생산되었습니다.
'글루텐 프리'는 밀, 보리 또는 호밀 글루텐이 없음을 의미합니다.
대부분의 경우 (확실히 농업 외부에서) "글루텐"또는 "글루텐 프리"를 언급하는 사람은 밀, 보리 및 호밀 (때로는 귀리)에 포함 된 글루텐을 의미합니다. 이러한 특정 유형의 글루텐 단백질은 체강 및 글루텐 민감성 환자에서 나타나는 반응을 유발합니다.
안타깝게도 이러한 곡물, 특히 밀은 우리의 먹이 사슬에서 널리 퍼져 있기 때문에 글루텐이 함유되지 않은 음식을 섭취하는 것은 단순히 글루텐이 함유되지 않은 빵과 기타 구운 식품을 글루텐 함유 품종으로 대체하는 것 이상을 포함합니다. 글루텐 함유 성분은 많은 가공 식품에 나타나며 글루텐이없는 식단을 따르는 사람은 식품 라벨에서 '글루텐'이라는 용어가 무엇을 의미하는지 알아야합니다.
