소금으로 음식을 보존하는 것은 기록이 기록되기 전으로 거슬러 올라가는 고대 인간 관행입니다. 육포, 피클, 훈제 연어는 모두 소금을 사용하여 보존되는 일반적인 식품의 예입니다. 하지만 짠 음식이 정말 안전한가요? 방부제로서의 소금은 다른 식품 안전 방법과 어떻게 비교됩니까?
Poppy Barach / 게티 이미지방부제로서의 소금
소금은 오랫동안 방부제로 사용되어 왔으며 두 가지 방법으로 식품을 보존합니다.
- 소금은 음식을 건조시킵니다. 소금은 음식에서 물을 빼내어 탈수시킵니다. 모든 생물은 물이 필요하며 식중독을 유발할 수있는 박테리아를 포함하여 물이 없으면 자랄 수 없습니다. 소금은 육포를 건조하게 유지하여 보존하는 데 사용되며, 지방 만 남기고 물을 빼내어 버터가 부패하는 것을 방지합니다.
- 소금은 미생물을 죽입니다. 높은 염분은 삼투압 또는 수압의 영향으로 대부분의 (전부는 아님) 미생물에 독성이 있습니다. 물은 환경의 세포 사이에서 확산되어 용질 (예 : 소금)의 농도가 세포 양쪽에서 동일합니다. 초 고염 용액에서는 유기체의 외부와 내부의 압력 차이로 인해 많은 미생물이 파열됩니다. 높은 염분은 또한 미생물의 내부 과정에 독성을 나타내며 DNA와 효소에 영향을줍니다. 설탕이 많은 용액은 미생물에도 동일한 영향을 미치므로 잼 및 젤리와 같은 식품의 방부제로 사용됩니다.
소금 보존에 대한 오해
많은 사람들은 더 짠 음식이 미생물 성장에 더 저항력이 있다고 믿습니다. 결과적으로 소금 함량이 높으면 의심스러운 음식을 기꺼이 섭취합니다.
여기에 사실이 있습니다. halophiles (소금을 좋아하는 박테리아)를 제외한 대부분의 박테리아는 소금 농도가 10 %를 초과하는 조건에서 성장할 수 없습니다. 하지만 곰팡이는 더 높은 염분 수준을 견딜 수 있습니다. 10 % 소금을 얻으려면 물 1800g에 소금 180g을 녹여야합니다. 이는 물 7.5 컵에 소금 1 컵을 녹인 것과 같습니다.
10 % 소금은 얼마나 짠가요? 바다에서 수영 할 때 실수로 물을 삼킨 적이 있습니까? 바닷물은 3.5 %의 소금입니다.
박테리아 성장을 막기 위해 충분한 소금 (> 10 %)이있는 식품은 무엇입니까?
다음은 많은 사람들이“짠맛”이라고 생각하는 식품의 샘플 목록입니다. 소금의 비율은 음식의 총 무게를 소금의 무게로 나누어 계산합니다. 다음 영양 정보는 CalorieKing의 식품 데이터베이스를 사용하여 얻은 것입니다.
- 맥도날드 프렌치 프라이 1 인분 (중) : 260mg / 117g = 0.2 % 소금
- 1 인분 Doritos, 나초 치즈 맛 : 314mg / 48g = 0.7 % 소금
- 캠벨 치킨 누들 스프 1 인분 (응축) : 1,779 mg / 252g = 0.7 % 소금
이들 중 어느 것도 박테리아 성장을 방지하기위한 10 % 염분 컷오프에 가깝지 않습니다.전통적으로 소금 보존 식품은 육포와 같이 건조되거나 피클 또는 경화 햄과 같이 개봉 후 냉장 보관해야합니다.
소금물과 양념
염수와 조미료는 염분 함량이 높은 것으로 알려져 있지만 박테리아 성장을 억제하기위한 10 % 염분 요건을 충족합니까?
- 케첩 1 개 : 100mg / 8.5g = 1.1 % 소금
- 머스타드 1 개 : 65mg / 5.67g = 1.1 % 소금
- 간장 1 봉지 : 333mg / 5.67g = 소금 5.8 %
따라서 간장조차도 세균 증식을 막을만큼 짠맛이 아닙니다. 왜 냉장하지 않은 상태로 보관할 수 있습니까? 간장은 단백질이나 탄수화물과 같은 미생물 성장에 필요한 다른 필수 성분이 없기 때문에 조리대에 남겨 둘 위험이 거의 없습니다.
전통적으로 소금 보존 식품
지금까지 우리가 나열한 음식은 짠 것으로 알려져 있지만 일반적으로 소금이 음식을 안전하게 먹을 수있는 이유라고 생각하는 음식은 아닙니다. 전통적으로 소금 보존 식품으로 여겨지는 음식은 어떻습니까?
- 1 딜 피클 : 306mg / 34g = 0.9 % 소금
- 육포 1 개 : 443mg / 20g = 2.2 % 소금
- 1 슬라이스 햄 : 365mg / 9.3g = 3.9 % 소금
전통적으로 소금으로 보존 된 식품조차도 미생물 성장을 막기위한 10 % 소금 요건을 충족하지 못합니다. 그러나 탈수 (육포) 또는 산 (피클) 또는 방부제 (햄) 첨가와 같은 이러한 식품에 대한 추가 기능은 부패를 방지하는 데 도움이됩니다. 또한 많은 소금 보존 식품은 미생물 성장을 늦추기 위해 개봉 후 냉장 보관해야합니다.
더 높은 소금 수준이 낮은 소금 수준보다 부패를 더 잘 방지합니까?
대부분의 식용 식품에 대한 대답은 아니오입니다. 나트륨 중독에 걸릴 위험이있는 경우를 제외하고는 높은 소금 농도는 음식을 신선하게 유지하는 데 도움이되지 않습니다. 위에 나열된 대부분의 식품은 소금 수준이 4 % 미만입니다 (간장 제외).
더 높은 소금은 실제로 박테리아 성장에 도움이 될 수 있습니다
박테리아가 자란다는 것을 알고 계셨습니까?베스트우리가 소비하는 대부분의 음식보다 더 짠 조건에서? 실험을 위해 박테리아를 일상적으로 재배하는 과학 실험실에서는 박테리아의 최적 성장을 위해“LB”또는 Luria Broth라는 용액을 사용합니다. LB의 염분 농도는 얼마입니까? 딜 피클의 1 % 또는 대략 짠맛입니다.
소금 섭취는 공중 보건 문제입니다
소금이 좋은 방부제라고해도 좋은 생각일까요? 서양식 식단의 염분 함량이 신장 질환을 포함한 건강 악화에 기여하고 있다고 생각됩니다. 심장병에서자가 면역 질환, 골다공증에 이르기까지 소금통을 버리고 더 오래 살 수있는 이유를 알아보세요.
이 기사의 소금
짠 음식이 미생물 방지 식품이 아니라는 많은 증거가있는 것 같습니다. 즉, 이러한 질문을하고 식품 안전에 대해 배우는 사람은 누구나 매우 현명한 소비자입니다. 식중독이 흔합니다. 미국 질병 통제 예방 센터 (CDC)는 매년 4,800 만 명 (6 명 중 1 명)이 식 인성 질환에 감염되고 128,000 명이 입원하고 3,000 명이 사망한다고 추정합니다.
소금이 해결책은 아니지만 식품을 안전하게 유지하기 위해 할 수있는 일은 많습니다. 우선, 좋은 주방 안전을 실천하십시오. 날고기와 야채 또는 과일에 동일한 도마를 사용하지 마십시오. 유통 기한 이전에 식품을 구입하십시오. 유효 기간이 지나지 않은 식품이라도 냄새가 의심 스러우면 버리십시오. 식중독 발생에 대한 최신 뉴스를 확인하십시오. 우유 매개 감염의 위험을 줄이기 위해 살균되지 않은 우유를 피하십시오.
식사 후 즉시 식품을 냉장하고 안전한 식품 저장 방법을 사용하십시오. 재가열 할 때 음식을 완전히 가열하십시오. 재가열조차도 때때로 식중독으로 이어질 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. Staph와 같은 일부 박테리아는 독소를 생성합니다. 재가열 과정에서 박테리아가 죽는 동안 독소는 열에 안정적이며 지속됩니다. 마지막으로, 식중독의 징후와 증상을 인식하는 방법을 배우고 몸이 좋지 않으면 의사와 상담하십시오.
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